Pasqua con... ANCeSCAO: 10 piatti per 10 Centri

In occasione di questa Festività vi proponiamo un tour culinario attraverso le ricette tradizionali della Pasqua, facendo il giro d’Italia in 10 piatti tipici delle città ospitanti i centri ANCeSCAO.

La Pasqua è una delle principali festività del Cristianesimo che celebra il mistero della Resurrezione di Gesù, e in questo periodo l’Italia respira aria di festa, e in ogni località si rivivono antiche tradizioni, usanze (celebre la colazione pasquale), nonché manifestazioni religiose, rappresentazioni, sagre ed eventi. 
Alle celebrazioni pasquali sono indissolubilmente legate alcune tradizioni culinarie, molte delle quali risalgono, come sempre, ad antichi rituali, basti pensare che già gli antichi romani amavano cibarsi di alimenti pregiati e ricercati, saziando i desideri del palato e gustando il meglio che la fertile terra italiana aveva (e ha tuttora) da offrire.  Da Nord a Sud è un tripudio di pietanze, colori e sapori messi in scena dalle cucine regionali, con numerosi Centri e nostri Volontari che vanno giustamente orgogliosi delle proprie specialità, perché nulla è più intramontabile sulle tavole degli italiani delle deliziose ricette tipiche.


In occasione di questa Festività vi proponiamo un tour culinario attraverso le ricette tradizionali della Pasqua, facendo il giro d’Italia in 10 piatti tipici delle città ospitanti i centri ANCeSCAO:


LE CIAMBELLE STROZZOSE DI MACERATA – MARCHE  ciambelle strozzose 45414
Tipologia piatto: dolce
Le ciambelle strozzose sono dolci tradizionali preparati nel maceratese per il periodo di Pasqua e legati alla cucina popolare italiana: si narra che le contadine delle campagne marchigiane, le Vergare, fossero solite impastare queste ciambelle il venerdì Santo, per poi cuocerle nei forni a legna la domenica di Pasqua. Dolci tipici di un tempo ormai lontano, in cui la cucina impiegava ingredienti poveri, che spesso venivano direttamente dalle mani dei contadini, si mantengono buoni e fragranti per più giorni e possono essere gustati al naturale oppure farciti con glassa al limone, ghiaccia reale o cioccolato fuso. Per finire si guarniscono con zuccherini colorati, granella di nocciole o codette di cioccolato. Queste ciambelle hanno una consistenza particolare, molto pastosa, e vanno accompagnate con qualche bicchiere di vino, altrimenti si rischia lo strozzamento! 
A Macerata sono presenti due centri ANCeSCAO, il Centro Sociale Culturale  “SANTA LUCIA” e il Circolo Sociale “I PINI”.


LA TORTA PASQUALINA DI SARZANA (SP) – LIGURIA torta pasqualina 87226
Tipologia piatto: torta salata
La torta pasqualina è tipica della Liguria ed è caratterizzata da un guscio di pasta sfoglia ripieno di bietole, ricotta e uova. Tradizione vuole che la torta venga preparata con 33 strati di pasta, sovrapposti l’uno sull’altro. Ovviamente, i 33 strati stanno a simboleggiare i 33 anni di Gesù Cristo. Se ti trovi in Liguria nel periodo pasquale, puoi assaggiare la vera torta pasqualina con un tipico formaggio locale, la prescinseua, formaggio fresco, leggermente acidulo, che vanta una tradizione documentata da almeno otto secoli e si trova in commercio solo in regione. I colori sono il riassunto della Liguria, con il giallo dell’uovo ormai sodato in forno che richiama il sole e i verdi della verdura che ricordano il mare e la collina. I profumi di olio, di maggiorana e orti sono un trionfo della primavera, della natura che torna prepotentemente a rinascere dopo i rigori dell’inverno.
Nel comune di Sarzana (SP) è presente l’Associazione Comitato per la Terza Età Centro Sociale “BARONTINI”.


RISOTTO AGLI ASPARAGI BIANCHI DI ZAMBANA (TN) – TRENTINO ALTO ADIGE risotto asparagi bianchi 79791
Tipologia piatto: primo
Le tradizioni cristiane della Pasqua in Trentino sono quelle più sentite dai fedeli mentre quelle del folklore locale sono quelle che coinvolgono maggiormente il cibo, rendendolo protagonista della tavola pasquale. La Pasqua coincide con la primavera ed è questo il periodo della raccolta degli asparagi bianchi di Zambana. L'asparago bianco di Zambana è un prodotto di nicchia coltivato sin dall’800 lungo le rive dell'Adige ed è bianco in quanto viene coltivato in assenza di luce, in modo da bloccare la fotosintesi naturale. Il risotto, nelle sue molteplici varianti, è il piatto tipico del Nord Italia ed è un riso asciutto ma non sgranato, ottenuto per asciugamento totale del liquido di cottura (brodo) e condito all’inizio con cipolla tostata in grassi animali e vegetali. È un prodotto versatile che ben si presta ad essere accostato ad erbe ed ortaggi e il risotto agli asparagi bianchi è il prelibato protagonista delle tavole trentine, di sagre e feste del periodo pasquale, dal sapore delicato, cremoso e profumato…in poche parole, ottimo!
A Zambana (TN) c’è il Circolo Ricreativo Culturale Pensionati.


SCARCELLA CRISPIANESE (TA) – PUGLIA scarcella crispianese 46425 
Tipologia piatto: dolce

In Puglia la Pasqua si trasforma in una specie di trionfo delle uova: da quelle metaforiche con sorpresa tanto care ai più piccoli a quelle che troneggiano sode sulle tavole pugliesi con le scarcelle, dolci tipici a forma di ciambella o di colomba, spennellate col tuorlo o glassate ma sempre con un uovo incastonato, bloccato da due strisce di pasta. La scarcella è l'unico dolce pasquale tipico un po' di tutta la Puglia, non solo di Crispiano, e le cui radici affondano probabilmente nel periodo svevo, ha, infatti, origini germaniche come tutta la simbologia delle uova, emblema della vita e della natura che rifiorisce a primavera. Secondo la tradizione, il dolce rappresenta la liberazione dal peccato originale e pare che il suo nome derivi dal fatto che per mangiare questo grande biscotto è necessario “scarcerare” le uova sode intrappolate nelle strisce incrociate di impasto: da qui scarcella o, come viene chiamata in dialetto, “scarcedda”. Sono guarnite con confetti o coriandoli di zucchero colorati, talvolta con cioccolatini e per abbellirle anche con nastri sempre coloratissimi.
A Crispiano (TA) c’è il Centro Polivalente ANCeSCAO “IL MELOGRANO”.


LA PIZZA CHIENA DI ALTAVILLA IRPINA (AV) – CAMPANIA pizza chiena 50055
Tipologia piatto: torta salata

La pizza chiena è un rustico pasquale molto ricco e saporito, una vera bomba di calorie tra le piú apprezzate nel periodo pasquale. La pizza, chiamata chiena (piena) perché indica l'abbondanza dopo la lunga Quaresima, viene preparata il Venerdì Santo per essere consumata dal giorno dopo fino a Pasquetta. Il Sabato Santo, sciolte le campane, esplode la gioia e si può dare il via al lauto banchetto ricominciando a mangiare cibi grassi e a base di carne. Il rustico ha un impasto simile a quello della pizza ed un ripieno ghiottissimo a base di uova, formaggi di vario tipo, salumi e sua maestà la soppressata, a differenza di altri comuni della Campania dove si aggiunge il prosciutto, o altri insaccati. È proprio la soppressata Irpina, che come si evince dal suo nome e un salume tradizionalmente prodotto in provincia di Avellino, a dare quel tocco di bontà in più ad uno dei cibi più amati del Mezzogiorno d'Italia.
Nel comune di Altavilla Irpina (AV) ha sede il Centro Sociale “ANZIANI NON ANZIANI”.


ABBACCHIO ALLO SCOTTADITO DI FRASCATI (RM) – LAZIO abbacchio allo scottadito 41929
Tipologia piatto: secondo

L’abbacchio allo scottadito è senz'altro l'indiscusso protagonista delle tavole che verranno imbandite per celebrare e festeggiare la Pasqua nel Lazio. Le costolette di agnello sono tenere e golose, fantastiche mangiate caldissime e, proprio per questo, vengono chiamate “scottadito”. La tradizione legata alla preparazione dell'abbacchio vanta origini antichissime e le deliziose carni d'abbacchio oggi sono tutelate dall'attribuzione dell'Indicazione Geografica Protetta (IGP). Anticamente, la pecora era mangiata durante i lavori in campagna, mentre l’abbacchio era consumato unicamente in occasione delle festività pasquali, si narra infatti che l'usanza di celebrare avvenimenti importanti portando in tavola questo prezioso prodotto gastronomico si perde nella notte nei tempi: addirittura Mosè celebrò la vigilia della fuga dall'Egitto cenando con un piatto a base di agnello arrostito. L’abbacchio, accompagnato dai vini corposi della zona di Frascati dei Castelli Romani, va servito ancora caldissimo, appena tolto dal fuoco, facendo attenzione, appunto, a non scottarsi!
A Frascati (RM) si trova il Centro Anziani Autogestito di Vermicino.


LA TARDURA O MINESTRA DELLO STRACCIO DI VERUCCHIO (RN) - EMILIA ROMAGNA tradura o minestra dello straccio 39202
Tipologia piatto: primo

Per un pranzo di Pasqua all’insegna della tradizione romagnola non può mancare sulla tavola la tardura , conosciuta a Verucchio come “minestra dello straccio”. Trattasi di una minestra dalle antiche origini preparata in occasioni speciali quali la Pasqua o la nascita di un nuovo membro della famiglia. La preparazione di questo piatto non è complessa ma per ottenere un’ottima tardura è indispensabile cucinare con amore il brodo di carne. Ha sicuramente origini umili dato che si prepara con ingredienti semplici: uova, parmigiano, sale e noce moscata, alcune ricette prevedono l’uso anche di pangrattato e pepe macinato. In dialetto romagnolo, significa “tiratura” e il suo gusto ricorda quello dei passatelli, solo che, appunto, è “tirata” anziché impastata  e lavorata con un apposito attrezzo. La sua preparazione è davvero semplice e veloce per cui vi si può ricorrere come piatto “jolly” quando non si ha molto tempo a disposizione per cucinare.
Presso Verucchio (RN) troviamo il Centro Ricreativo Terza Età “LE POZZETTE”.


I FIADONI DI FILETTO, L’AQUILA - ABRUZZO fiadoni 76852
Tipologia piatto: rustici

Pieni di gusto e di storia, i fiadoni (dalla parola germanica “fladen”, che significa “cosa gonfia”) sono una specialità abruzzese che strizza l'occhio a tutti i palati. Con ogni probabilità, vantano origini rinascimentali da collocarsi ai tempi del famoso cuoco Messisbugo che operò per buona parte della sua carriera presso la corte ferrarese. La ricetta venne, poi, importata in Abruzzo quasi certamente perchè prevedeva l'impiego dello zafferano, per la cui produzione la popolazione aquilana era già all'epoca particolarmente rinomata. Per tradizione i Fiadoni vengono preparati durante il periodo di Pasqua riprendendo l'antica usanza di scambiarli come dono tra le famiglie in occasione delle festività. Hanno la forma di panzerotti ripieni la cui sfoglia esterna, preparata con uova, farina, olio e vino bianco, racchiude una profumata farcitura a base di formaggio, generalmente Rigatino, Pecorino o ricotta, e aromi e spezie varie come pepe, noce moscata o, appunto, lo zafferano, amalgamati con le uova. Una volta spennellati con il tuorlo ed infornati acquisiscono un invitante colore dorato e lucido in superficie, un profumo intenso ed una consistenza soffice ed estremamente gradevole. 
A Filetto, Nel comune dell’Aquila c’è l’Associazione di Volontariato “Felecta” e il Centro Sociale Ricreativo Culturale per Anziani "Il Moro".

LA COLOMBA PASQUALE DI ABBIATEGRASSO (MI) – LOMBARDIA colomba pasquale 47328
Tipologia piatto: dolce

La colomba è il dolce tipico della Pasqua italiana. Quella classica, che propongono le rinomate pasticcerie di Abbiategrasso, è fatta di soffice pasta lievitata, con una dolce glassa di zucchero e mandorle, farcita con i canditi. Lo stampo a forma di colomba richiama la sua potenza simbolica come emblema di pace e di amore, ma anche quella semplicità dell’impasto e quella sentimentale dolcezza della glassa di mandorle, che non scivola mai verso il “peccaminoso” cioccolato. Considerato un dolce lombardo, la leggenda narra che, attorno al 610, in quella che era la capitale dei Longobardi, la regina Teodolinda avesse ospitato un gruppo di pellegrini irlandesi, guidati da San Colombano. La sovrana offrì agli ospiti cani di selvaggina e ricche libagioni, ma il santo declinò perché era periodo di Quaresima. Teodolinda e il marito Agilulfo interpretarono il rifiuto come un’offesa personale e fu allora che Colombano, benedicendo la selvaggina, la trasformo` in bianche colombe di pane. La colomba che noi oggi conosciamo ha origini molto più recenti, occorre spostarsi nella Milano degli anni ’30, dove la Motta produceva già il famoso Panettone e decise di inventare un dolce simile per la ricorrenza della Pasqua. Prepararla in casa è possibile, gli ingredienti sono molto semplici, ma la procedura è laboriosa, occorrono infatti ben tre lievitazioni per renderla alta e soffice.
Ad Abbiategrasso (MI) troviamo 2 centri ANCeSCAO: l’Associazione “AMICI DELLA BIBLIOTECA” e l’Associazione Socio Culturale Ricreativa Abbiatense .


LA PIZZA DI PASQUA DI SPELLO (PG) E LA CIARAMICOLA DI GUBBIO (PG) - UMBRIA 
La Pasqua è da sempre la ricorrenza religiosa più sentita e rappresentata nel territorio umbro, con manifestazioni che si svolgono in tutti i paesi. Anche dal punto di vista gastronomico la ricorrenza ha una tradizione secolare di prodotti tipici e usanze a cominciare dalla colazione della domenica pasquale. Vi proponiamo due versioni di una stessa ricetta tipica dell’Umbria, una torta lievitata, nelle varianti dolce e salata.

Tipologia di piatto: torta salata pizza di pasqua 32319
La pizza di Pasqua rappresenta l'alimento principale per la colazione di Pasqua, ossia l'abbondantissima prima colazione pasquale che si consuma tradizionalmente in molte case umbre. In essa, la pizza di Pasqua (detta anche crescia) viene servita accompagnata da salame, ciauscolo, capocollo e altri salumi, con vino, uova sode e altre pietanze caratteristiche. Preparata con farina, uova, sale, pepe, latte, olio extravergine di oliva, lievito naturale ed un mix di formaggi, generalmente pecorino, parmigiano reggiano oppure grana padano e pecorino romano, la pizza di Pasqua si caratterizza per la tipica forma “a panettone” conferitale dalla lievitazione e dalla cottura nei tipici stampi. Secondo la tradizione religiosa la pizza di Pasqua dovrebbe essere preparata il Giovedì o il Venerdì santo per poter essere mangiata solo a Pasqua, terminato, cioè, il periodo di digiuno e di astinenza dettato dalla quaresima, e le 40 uova previste in questa ricetta dovevano ricordare proprio i 40 giorni di quaresima. Un antico detto umbro recita: “Più dura la pasta, meglio si gonfia. Più si fatica, più bella si fa”, per questo le donne mettevano a lievitare cinque o sei cresce, di sera, dopo le 20. Arrivate al punto massimo di crescita, che le massaie conoscevano bene, si procedeva all’infornata, spesso nei forni a legna che si trovavano nei paesi e che venivano condivisi dalle famiglie. Una volta pronte, poi, si era soliti portare le pizze di Pasqua in chiesa, affinché venissero benedette assieme agli altri cibi da consumarsi il giorno di Pasqua. 
Nel comune di Spello (PG) sono presenti tre centri ANCeSCAO: l’Associazione di Cultura Permanente e di Promozione Sociale, il Centro Sociale “COSTANTINO IMPERATORE” e il Centro sociale “SAN FELICE”.

Tipologia piatto: torta dolce ciaramicola 72659
A Gubbio e in gran parte del territorio perugino, il pranzo della domenica di Pasqua si chiude con la ciaramicola, una soffice ciambella lievitata di un bel colore rosso carico, ricoperta da una candida meringa e da una pioggia di confettini di zucchero. Viene preparata tra il Giovedì e il Venerdì Santo, per essere gustata a Pasqua e nei giorni successivi, accompagnata da un passito che si abbina a biscotti e dessert. Sebbene non ci siano notizie precise riguardo alla sua origine, la ciaramicola è un dolce dalla storia secolare: in un testo di cucina umbro del tardo Medioevo si racconta che nel 1431 il camerlengo (l’amministratore dei beni della città) di Gubbio stanziò del denaro per offrire ai cittadini una specialità chiamata “ciaramigola”, in occasione della festa di Sant’Ubaldo del 15 maggio. Si ottiene impastando farina di frumento, lievito, strutto o burro, zucchero, uova battute, un po’ di scorza di limone grattugiata. Ciò che la rende unica e particolarmente bella da guardare, oltre che buonissima, è l’alchermes, il liquore di origine toscana a base di spezie, cocciniglia e acqua di rose, che regala a questo dolce una intensa tonalità tra il rosso e il fucsia, insieme a un leggero retrogusto amaro, molto piacevole. E poi la meringa, fatta con albumi montati a neve, zucchero a velo e succo di limone, il tocco finale che da ciambella la trasforma in una piccola scultura.
A Gubbio (PG) c’è l’Associazione ANCeSCAO Centro Sociale “SAN PIETRO”.

L’Italia si conferma essere una terra ricca di tradizioni dai sapori antichi. Abbiamo visto come la tipologia di prodotto implichi forti legami con la cultura e l’identità del territorio locale, divenendo così un simbolo della popolazione e dei suoi usi e costumi. ANCeSCAO A.P.S., con i suoi soci “over”, rappresenta in qualche modo la memoria storica di queste tradizioni e la dimensione collettiva dei nostri centri riveste un ruolo fondamentale, dal momento che la sopravvivenza ed il mantenimento di queste usanze nel tempo dipende da una pluralità di attori che interagiscono e collaborano per garantire la continuità tra generazioni. I nonni, insomma, sono un “ricettario vivente”, da cui attingere preziosi consigli e segreti per la preparazione di magnifici piatti succulenti!


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2019